Вкусная страна

Вкусная страна

Константин Грубич — автор и ведущий «Юношеского ток-шоу« Выходки »,« Детского сеанса »,« Не все дома »,« Глухомания с Константином Грубичем на «Интере» »,« Вкусная страна »,« Завтрак с «1 +1» и «Знак качества» — продолжает делиться с «ЧК» интересными рецептами отовсюду.

Мистический полесский край хранит на своих столах блюда, пришедшие к нам из глубины веков — мед, квас, деруны, квасоляникы. Меню меняется в зависимости от сезона, но в любое время года здесь можно насладиться грибами — сушеными, консервированными, жареными. От самого слова Житомир — рожь и мир веет спокойствием, добротой и вкусом. Сам бог велел житомирцам хорошо готовить и вкусненько упрашивать.

Мой лучший друг и дорогой кум журналист Первого национального Кость Иванченко — аборигенный Житомира. Уроженец полесских Народичей он является олицетворением лучших черт своих земляков — доброты, неисчерпаемого юмора и архисерйозного отношение к качеству питания и всевозможных кухонных премудростей. Мое дружелюбное отношение к этому человеку вызвало всеобщую симпатию к большинству полищуков.

Чего стоит еще один славный Житомира — философ и кулинар Мирослав Попович! В одном из своих интервью Мирослав Владимирович рассказал, что для него означает кулинария: «Это хобби, благодаря которому при любых условиях чувствовать себя комфортно. Отношение к кулинарии — это часть философии жизни. Мне много не надо: было бы мука, картофель, и уже на этом можно устроить некоторое благосостояние. С одной картофеля могу приготовить десятки различных блюд! ».

Полесские блюда простые, но будто очарованные приговорами и рассказами поколений предков, знавших секреты гармоничного сосуществования человека и природы. В следующих рецептах, собранных в разных уголках живописной Житомирщины, вы почувствуете эти чары полищуков. Возможно, освоив на своей кухне приготовления квасоляникив или полесских караваев, часть этой древней энергетики заполнит добрыми эмоциями и ваш дом.

КАРАВАЙ ЖИТОМИРСКИЙ

В Неделище — родном селе одного из гостей «Вкусной страны» непревзойденной Нины Матвиенко — мы зафиксировали на телекамеру не только скромную избушку, в которой издана выдающаяся певица и еще десять ее родных братьев-сестер, но и настоящие древние жернова. В одном из соседских с матвиенковского дворов этот инвентарь сих пор служит для перетирания злаков скоту и птице. А когда-то именно из таких каменных кругов начиналась самая магия украинской кухни — момент, когда зерно превращается в муку. Сейчас подобный раритет найдешь разве что в краеведческом музее или изредка в каком-то сельском сарае. Мне посчастливилось увидеть настоящие жернова в действии!

В древнерусской литературе каравай нередко упоминается как ритуальная языческая блюдо. Она впоследствии сокрушительно осуждалась официальными церковными кругами. Однако высокая престижность каравая как обрядового хлеба способствовала устойчивости этого элемента культуры и даже укреплению его символического статуса. Важнейшее значение каравай получил на украинской свадьбе. Процесс приготовления каравая начинают за два дня до свадьбы.

В Барашах к замешивания главной свадебной блюда допускают нечетное число каравайниц — все должны быть женатыми в первом браке, не разведенными и не вдовами. Словом, замешивать и печь каравай, по украинской традиции, имеют только счастливые взрослые женщины, чтобы «наша молодая шла первый раз замуж и навсегда была в паре».

С первой до последней минуты длительного процесса приготовления обрядового хлеба не прекращались песни: молитвы, заговоры, хвалебные песни к счастью молодоженов: «Пшеничнее тесто, пшеничнее тесто, дайте ему свободу, Наташиных судьбу …».

Ваш покорный слуга собственноручно коснулся всех этапов приготовления: замешивание, формирования, лепка фигурок, ведь пока каравай печется, из пресного теста изготавливают украшения для него — цветочки, шишечки, жаворонки, колоски, уточки. Барашивський каравай вышел классическим — трехэтажным: подошва, средняя и верхняя части.

Отсутствие каравая на свадьбе когда-то означала неполноценность обряда, а человек, из бедности, сиротства или иным причинам была лишена свадебного каравая, получал прозвище или и фамилия Бескоровайный. Недаром о людях, наделенных особым чувством собственного достоинства, говорили: «Сидит, как каравай на свадьбе».

Чтобы поднять уровень самоуважения, советую каждому, кто читает эти строки, хотя иногда попробовать приготовить каравай по-житомирски. Для первого раза это сложная задача, но, в конце концов, «не боги горшки обжигают».

Для приготовления каравая дрожжи растворите в теплом молоке с сахаром и несколькими ложками муки до густоты сметаны, прикройте и поставьте в теплое место. Когда раствор подойдет, вбейте яйца, всыпьте муку, соль и месите, пока тесто будет отставать от рук. Тогда влейте масло, перемешайте и поставьте в теплое место. Как только тесто подойдет, снова перемешайте тщательным и еще раз поставьте, чтобы подошло.

Смазать круглую форму жиром и заполнить ее на две трети тестом. Сверху оформить вылепленными из пресного теста шишечками, птичками и т.д.. Чтобы каравай блестел, смажьте его дважды яйцом и выпекайте в печи или в духовом шкафу более часа при температуре 220 градусов.

Ингредиенты:

Мука — 4 кг

Молоко — 2 л

Дрожжи — 100 г

Яйца — 6 штук

Масло — 250 мг

Сахар — 50 г

Соль — чайная ложка

СОВЕТ ОТ Грубичу

Как определить необходимый вес каравая? — Вопрос, который всегда встает перед начинающими в деле организации свадеб. Специалисты уверяют, что для ста человек примерно нужно два трехэтажных и один одноэтажный. Вес каравая определяют из расчета 200-300 г на человека. Вообще традиция выпекать каравай распространена не во всех регионах Украины. Иногда даже не знают о подобном обычай и готовят на свадьбу только торты. Мечтаю, чтобы каравай восстановил свой статус-кво, ведь в Древней Руси свадебные торты имели свой прообраз — каравай. До начала освящения брака молодые должны были первыми коснуться хлеба и поплакать. Свадебные караваи украшали сложными узорами и веточками калины, которой с языческих времен приписывают мистические свойства.

Подопечные

В лесах Любарщины — северо-западного района Житомирщины — мы разыскали село Борушковцы, а в нем познакомились с местной поварихой Верой Климовна Гулько. Так издавна повелось, что в каждом селе среди женщин была признанный лидер поваренной дела, которое приглашали управлять поварихами на все свадьбы-похороны-провода. Ни одна серьезная дело общины не обходилась без таких умелых женщин, которые за несколько часов способны накормить полсела. Именно такой мастерицей оказалась и наша новая знакомая из полесских Борушковцы.

— Ребята, борщ я сварила хороший, такой у вас не готовят! — Первые слова, которыми встретила съемочную группу гостеприимная Житомира. — А еще подопечные в печи подходят, коржи с маком испекла, и голодными никого не отпущу!

Своим чувствительным необычные кулинарные названия ухом сразу уловил сигнал — «подопечные». Само слово такое слышу впервые! Итак, приехали в такую ​​даль не зря. Именно это блюдо попросил научить готовить доброжелательную госпожа Вера.

— Фасоль нужно отварить, перекрутить на мясорубку, добавить мака и немножко сахара, — делится поварскими секретами Вера Климовна.

— Да это десерт или соленая пища? — Интересуюсь у женщины.

— Слегка сладенькая, но подают подопечные к тертого чеснока с маслом. Вкусная, хорошая блюдо!

Для подопечные замесить тесто из муки, простокваши и яйца. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. При необходимости можно подсыпать муку. Дать время подойти. Сформировать кругляка и положить внутрь начинку — сваренную и перетертую вместе с маком подслащенную черную или красную фасоль. Слепить подопечные так же, как и вареники. Выложить на смазанный маслом противень и поставить в печь без огня на 10 минут в духовку при температуре 200 º С — на 15. Готовые подопечные макать в подсоленную смесь чеснока и масла.

Ингредиенты:

Мука — 500 г

Простокваша — 250 мг

Яйцо — одно

Масло — 20 г

Фасоль черная или красная — 200 г

Мак — 50 г

Сахар — столовая ложка

Чеснок — головка

Масло — 100 г

Соль — чайная ложка

СОВЕТ ОТ Грубичу:

В Древнем Риме фасоль ценили не только как продукт питания — из нее готовили муку для распространенного в то время косметического средства, заменял римлянам пудру. В течение нескольких веков это мука входило в состав отбеливающих средств для кожи лица.

Фасолевые маски омолаживают кожу. Она становится упругой и румяной. Для этого фасоль замачивают в воде в течение нескольких часов, затем варят и протирают через густое сито. Добавляют сок из половины лимона и 1 ст. л. оливкового масла, тщательно все перемешивают. Полученную смесь еще теплой равномерным тонким слоем накладывают на лицо. Маску смывают через 15-20 мин. сначала теплой, а затем холодной водой. Часто делать такую ​​маску нужно (примерно раз в две недели).

КАША ГРИБНОЕ Млечного

Грибы для Житомирщины — все равно, что клецки для Полтавщины. Без этих даров леса, которого даже в нашу индустриальную эпоху в области еще достаточно, не обходится большинство местных блюд. В этом убеждался не раз. Но особенно интересен рецепт услышал и смог насладиться в славном Древлянской селе Закусилы Народичского района. Грибную кашу по-Млечного научила нас готовить местная знаменитость — заслуженная учительница Украины, многолетний бессменный директор Закусиливськои средней общеобразовательной школы Ольга Ивановна закусить. К сожалению, уже покойная.

Само название села, по одной из легенд, происходит от того, что чумаки или казаки остановились в этой живописной лесистой местности пообедать.

— Хорошо закусили! — С удовольствием подвели итог привала путники люди. Поэтому появилось название небольшого хутора, который впоследствии разросся в большое село, где и поныне готовят грибную чумацкую кашу. Как именно? Читайте!

Свежие белые грибы очищают от земли, отрезают корешки, хорошо промывают в холодной воде, разведенной с огирочним рассолом, после чего разрезают ножки грибов вдоль пополам, а шапку на четыре части и обжаривают на сале-шпик до полуготовности, добавив рубленую репчатый лук. Одновременно промытое пшено варят в подсоленной воде до полуготовности. Сваренное пшено горячим смешивают с грибами и луком, затем солят, размешивают и варят в духовке при температуре 200 º С до готовности. Готовая каша должна быть рассыпчатой. Уже в тарелке кашу посыпают мелко порубленной мятой.

Ингридиенты:

Пшено — 200 г

Грибы свежие — 500 г

Лук репчатый — 60 г

Сало — 100 г

Соль, перец, мята — по вкусу

Огирочний рассол (при необходимости можно в нем варить пшено).

СОВЕТ ОТ Грубичу

Белые грибы благодаря своим вкусовым качествам издавна пользуются любовью даже у гурманов. Способов приготовления белых грибов множество — их можно солить, варить, мариновать, сушить или жарить. Жарка — один из самых быстрых способов полакомиться этим продуктом, причем большинство рецептов приготовления жареных белых грибов такие простые, что их осилит даже начинающая хозяйка.

Для приготовления белых жареных грибов с луком тщательно переберите грибы и хорошо их промойте. Затем ошпарьте грибы кипятком, порежьте тонкими ломтиками, посолите по вкусу и обжаривайте на растительном масле до готовности примерно 15 минут, не забывая помешивать, причем для перемешивания грибы лучше пользоваться деревянной лопаткой. Возьмите репчатый лук, почистите и порежьте кольцами. Обжарьте подготовленную таким образом лук на масле отдельно от грибов, пока она не приобретет аппетитный золотистый цвет. Смешайте жареные белые грибы и лук и наслаждайтесь приятным вкусом приготовленного блюда!

БАЛАБОНЦИ

Неподалеку от закусили в том же Народичском районе есть село Клочки, откуда родом еще одна знавчиня национальной кухни Наталья Кравченко. После Чернобыльской трагедии она вместе с семьей, как и тысячи земляков, вынуждена была покинуть отчий дом и начать новую жизнь в столице. Так бывшая кондитер переквалифицировались у медицинского работника. Но изменение прописки НЕ оттолкнула народичанку от домашних традиций родного края, и у киевского землячества она имеет постоянную репутацию исправной хозяйки.

Вкусные блюда из под руки Натальи имеет возможность постоянно дегустировать любимый человек Григорий, тоже не оставил детского восторга лесом и много лет работает в Гослесхоза Украины, и две дочери — Татьяна и Ольга. Обоим девушкам мама передает секреты приготовления древних украинских блюд, среди которых одна из самых любимых — балабонци.

— Эти особые драники в наших Клочках готовили в каждом доме, — вспоминает Наталья Кравченко. — Бабушка научила маму, а мама меня. Что означает само слово, мне не известно. Считаю, что так эти дерунчики назвали из-за того, что после приготовления в бульоне они увеличивались в размере, набухали или набалабонювалися …

Происхождение этого понятия точно не определено, хотя правдоподобных версий несколько. В литературе нашел лишь одно упоминание в стихотворении украинского поэта конца 19-го века Николая Чернявского «Звенят балабонци». Там это слово использовано в значении колокольчиков, и большой толковый словарь украинского языка выдает понятие «Балабон» как диалектные название колокольчика, погремушки или бубенчика.

К кулинарии ближе другие значения. Балабанка — это сорт картофеля с очень большими корнеплодами. Балабурка — в Западной Украине диалектная название картофеля, а Балабуха и Балабушка — тоже диалектное определение небольшой булочки. Если перемешать все эти значения, то и получится своеобразный гибрид: балабонци, есть картофельные булочки. Это моя личная версия, хотя, возможно, найдется более придирчивый исследователь. Главное, чтобы перед поиском этимологической истины любой посмаковал собственно балабонцямы. А как их готовить с подачи Натальи Кравченко, выкладываю ниже.

Приготовить бульон из свиных ребрышек, добавив в кипяток лук, морковь, лавровый лист, перец и соль.

Отдельно натереть картофель на мелкой терке, хорошо отжать, добавить яйца, натертый лук, соль и перец. Поджарить на масле большие драники, которые затем на медленном огне томить в бульоне вместе с ребрами не менее 40 минут. На литр бульона кладут десяток балабонцив.

Подают горячими вместе с бульоном и ребрышками.

Ингридиенты

Для бульона:

Вода — 1 л

Ребра свиные — 600 г

Лук — одна

Морковь — один

Лавровый лист, соль, перец — по вкусу.

Для драников:

Картофель — 500 г

Яйцо — одно

Лук — одна

Перец, соль — по вкусу

Масло (для жарки) — 100 г

СОВЕТ ОТ Грубичу

В «Знака качества» мы не раз исследовали свиные ребра от отечественных производителей — как копченые на мясокомбинате, так и охлажденные. Такое внимание к этому продукту совсем не случайно, ведь этот деликатес очень любят украинское. Итак, из собственного журналистского опыта советую свиные ребра лучше купить свежие, не подвержены заморозке. Они на базарах и в супермаркетах продаются длинными лентами, нарубленными поперек ребра. Лучше взять кусок, содержащий косточки и хрящи. Эта часть немного жирная. Ребра нарезать на кусочки. Можно большие, то есть в каждом кусочке есть реберная косточка.

Перед приготовлением бульона нужно ребрышки сначала пожарить. В глубоком сотейнике или, что гораздо правильнее, котелке обжарить без лишнего жира кусочки ребер. Постоянно помешивать, чтобы мясо стало темно-золотистым и покрылось поджаренным корочкой. Первичная ростбиф очень важна. Во-первых, свинина вытопит немного жира, который необходим для дальнейшего приготовления. Иначе придется добавлять смалец, или, что просто ужасно, растительное масло. Во-вторых, даст будущем бульона особого аромата. В-третьих, бульон получится густым и насыщенным. Ребра обжаривают 10-15 минут на среднем огне, не накрывая сотейник крышкой. Только потом добавлять воду, а после закипания — лук, морковь, соль и специи.