Расстегаи с мясом

Расстегаи с мясом

Ингредиенты

начинка
говядина
350 г
почки
100 г
легкие
150 г
сердце
100 г
лук репчатый
2 шт.
яйцо куриное
2 шт.
масло растительное
3 ст. ложки
бульон мясной
100 мл
горчица
1 ч. ложка
соль
перец черный молотый
Тесто
молоко
300 мл
яйцо куриное
1 шт.
дрожжи свежие
25 г
соль
1 ч. ложка
сахар
1 ч. ложка
масло сливочное
85 г
мука пшеничная
750 г

Рассчитано на 10 порций
Ингредиенты
Кулебяки, курятники, садки, ватрушки, шаньги, накрепко — все это разновидности русских пирогов и пирожков. У каждого из них своя начинка, свой ​​способ лепки и даже своя история. А есть еще расстегаями (расстегаи) — пирожки с открытой серединкой. По мнению большого знатока русской кухни Д.В. Кашина название этих пирожков происходит от слова «растягивать». Дело в том, что расстегаями привычно подавали рыбных бульонов. И этот же горячий бульон заливали непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этого верхнее отверстие надо было немного растягивать. Кашин даже предлагал вместо «расстегаями» писать «расстегай».
В большой енциклопедии кулинарного искусства Похлебкин пишет: «расстегаи — одни из видов российских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к мясных бульонов, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом — и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегай называли только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии. Для расстегаями характерно во-первых, дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выдержанным полчаса, а затем соединено с новой порцией теста, которое повино расти на «живых» дрожжах не менее трех часов. Во-вторых, сам пирожок делают продолговатые, в виде туфельки. Начинка сверху слегка приоткрыта. Пирожкам дают подняться на листе, смазывают яйцом и выпекают в духовке до заколерування. Вытащив горячие расстегаями, дают им постоять под полотенцем 5 минут, заливают в отверстие 1 столовую ложку горячего бульона и тут же подают к этому же горячего бульона.
Сейчас известно более двухсот разновидностей расстегаями с разной начинкой. Основным остается только одно — пирожок должен быть с тонкой тестяных оболочкой, обволакивает большое количество начинки. Ну и иметь неизменный отверстие сверху.
расстегаями готовятся не быстро, поэтому, если задумаете накормить ими свою семью на обед, начинайте работу утром.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
ТЕСТО:
Молоко соединить с маслом, довести до кипения и охладить до температуры 35 * С: Добавить дрожжи, сахар, 3 столовые ложки просеянной борошна.Розмишаты и поставить в теплое место на 30 минут: Опара подошла, на ней «появилась» шапочка » : Теперь добавляем соль, растворенную в 1 столовой ложке воды, розколочене яйцо, просеянную пшеничную муку и ставим на 3 часа в теплое место. Тесто каждый час вимишуемо.Ось оно — готовое тесто: Пока готовится тесто — готовим начинку.Видварюемо до готовности кусок говядины , легкие, почки, серце.Ще понадобится репчатый лук и яйца: Лук режем и поджариваем на масле: Добавляем молотый на м «мясорубке ливер и яловичину.Солимо, перчим и добавляем гирчицю.Просмажуемо все 2-3 минуты: Добавляем мелко порезанные отварные яйца : Тесто фрмуемо в жгут и разрезаем на куски размером два грецких ореха: Руками формируем овальную заготовку: Горькой выкладываем на середину начинку.Начинкы должно быть много: Защипываем пирожки с двух сторон, оставляя внутри отверстие: Оставляем в теплом месте для расстойки на 20 — 25 минут: Смазываем сверху желтком, размешанным с 2 столовыми ложками молока и выпекаем 25 минут при 190 * С: Вытащив из духовки, сразу накрываем чистым полотенцем. А через 5 минут в каждое отверстие вливаем по 1 столовой ложке горячего бульона: Подаем сразу же с горячим бульоном: Приятного аппетита!