Общая технология, нормы и рекомендации приготовления волованов

Общая технология, нормы и рекомендации приготовления волованов

С слоеного теста раскатывают пласт толщиной 3-4 мм. и гофрированной выемкой вырубают кружки-лепешки. Половину всего количества лепешек выкладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яйцами; из остальных лепешек маленькой выемкой вырезают середину. Полученное кольцо укладывают на нижний кружок и прижимают рукой.

Перед выпечкой поверхность волованов смазывают яйцами, которые ни в коем случае не должны попадать на стороны изделия, иначе слои теста склеятся и готовые изделия получатся кривыми.

При изготовлении волованов для большого количества начинки, верхний корж следует делать толще, чем нижний, и отверстие в нем вырезать большего диаметра.

Выпекают волованы в духовке при температуре 220-230 ° С.

Промышленное производство волована

Нормы продуктов на 100 волованов в условиях промышленного производства:

Масса 1 волована, г 25 50 40 80
Пшеничная мука, г 1416 2931 2265 4530
Сливочный маргарин, г 940 1882 1505 3010
Меланж, г 100 275 200 450
Уксус 80%-ный, мл 2,2 4,4 3,5 7,5
Соль, г 16 32 25 50
Вода, мл 625 1250 800 2000
Меланж для смазки, г 88 100 100 150

Выпечка волованов в домашних условиях

Нормы продуктов при выпечке волованов в домашних условиях не так строги, в каждом рецепте указаны оптимальные нормы для конкретных изделий.

Как горячая начинка для волованов рекомендуются куриное мясо, тушеное в небольшом количестве соуса, телятина, рыба, печень, почки, грибы и др..

Холодные волованы наполняют икрой, крабами, раками, сыром, паштетами. Подходят также сладкие фруктовые и ягодные начинки со взбитыми сливками или ванильным мороженым.