Национальные кухни разных стран

Национальные кухни разных стран

О галицкой кухню, ее историю и философию, — украинский культуролог, политолог, главный редактор и основатель независимого культурологического журнала «Й» Тарас Возняк.

Каждая кухня является не только способом приготовления пищи, но и элементом культуры.Причем элементом культуры, который нельзя свести только к технологии приготовления пищи.Кухня является образом жизни человека, а это предполагает и то, что кухня неизбежно должна отражать мировоззренческие, религиозные, философские, этические, эстетические взгляды людей той или иной культуры или даже цивилизации.

Кухня не сводится к набору рецептов и переписей. Это, если хотите, определенная философия жизни. Это и обычаи и ритуалы и привычки, и даже магия — часть из блюд и их приготовления скорее с сфер инфернальных, чем кухонных.

Чтобы объяснить важность философских основ кухни, следует обратиться к двум очень ярких примеров — китайского и японского. Для нас, европейцев, очень часто китайский и японский кухни подаются как одна и та же, хотя на самом деле философия китайской и японской кухонь совершенно разная.

Китайский базируется на даосизме — давний философии и религии Китая, тогда как японская — на специфическом японском буддизме-дзен-буддизме. Что привело к тому, что эти кухни радикально разные. Сама философия этих кухонь разная.

Традиционная китайская кухня полностью соответствует древней китайской философии. Согласно китайским традициям, все вещи во Вселенной взаимосвязаны. Лао Цзы говорил 2500 лет назад: «Человек отвечает за землей, земля отвечает Небу; Небо соответствует Дао, Дао соответствует естественности».

Приготовление и потребление пищи китайцев также были частью «Великого пути», или Закона природы, Лао Цзы называл «Дао». Человек потребляет продукты, которые берет из природы, но природа отвечает идет путем Дао. Таким образом, правила, регулирующие потребления и приготовления пищи неотделимы от Дао, регулирует все, что происходит в природе.

Уже две тысячи лет в Китае учат столового этикета и манерам, как вести себя за столом. Основой китайского кухонного этикета является классическое конфуцианское руководство под названием «Книга ритуалов». Именно она сформировала сложный этикет Поднебесной Трапезы.

Эта книга регулирует философские основы приготовления и потребления блюд. Главной частью традиционной китайской приготовления пищи есть гармония. Гармония достигается за счет баланса между мясом и овощами, холодным и горячим и продуктами разных сезонов.

Сложный кулинарный церемониал Китая отражается в способе подачи и сервировки блюд, использовании различных атрибутов трапезы, этикете размещения и поведения за столом, правилах приготовления и сочетания продуктов, а также в глубоком символизме пищи и ритуального посуды используется в китайской гастрономии. Строго регламентированы ритуальные пиры в дни обрядов и жертвоприношений, входили в систему государственного управления. Они разрабатывались с невероятным усердием, включая в себя огромное количество деталей и считались делом государственной важности.

Часто китайские трапезы были формой поклонения духам предков — как тут не вспомнить наши тризны по умершим от их древней символикой ритуализованистю.

Философия китайской кулинарии включает в себя «канон вкуса, запаха и цвета», а также «концепцию о гармонии пяти вкусов», согласно которому должно происходить таинство приготовления блюд.Китайцы открыли способ сочетать ингредиенты блюд и специи в широкую и неожиданную палитру.Исходя из 5 вкусов: горького, сладкого, кислого, острого и соленого, — китайские повара открыли более 500 различных вкусовых оттенков, на основе чего и была сформирована «концепция о гармонии 5 вкусов» широченная гамма вкусов.

Философия гастрономии Поднебесной дарит истинное наслаждение для гурманов, она раскрывает перед ним огромную гармонию 5 вкусов, сочетающиеся с утонченным гастрономическим искусством сочетания цветов и ароматов. Она учит, что тот, кто пробует блюдо во время трапезы, не должен игнорировать одним из 5 вкусов отдавать явное предпочтение какому-то одному из них. «Гармония» в философии Поднебесной кулинарии означает также «умиротворения», «унисон» и в кулинарном искусстве является проявлением трансцендентного, которое отражает стремление китайцев достичь чувство меры, равновесия и баланса.

В древнем Китае не существовало разделения между профессией повара, врача и фармацевта. И не случайно: блюда китайской кухни и сегодня имеют лечебные свойства, поскольку в них используется большое количество трав и пряностей, является лекарством. С древних времен, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о «единой природе пищи и лекарств». До сих пор они употребляют в пищу более 300 видов пряных трав. Еще одной интересной особенностью китайской кухни можно назвать их способность сочетать, казалось бы, несовместимые продукты, ароматы и вкусы. Они считают, что если после приготовления у рыбы остался характерный запах, все проведенные с ней манипуляции были сделаны зря. У них не вызовет удивления свинина с ароматом рыбы или мясо с фруктовым вкусом. В Китае ты не всегда поймешь, что за блюдо тебе подали — и в этом состоит искусство повара. Высшей похвалой для китайского повара, если гость не сможет определить продукты, из которых было приготовлено то или иное блюдо.

Зато философские основы японской кухни базируются на безграничной простоте дзен-буддизма.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первоначальному внешнему виду продуктов, как и к непременно — высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов — приносились только лучшие дары полей, гор и морей: свежая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, то есть то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня демонстрирует тонкое и поэтическое уважение к дарам природы в их первоначальной девственности.

Для японского повара главное не изменить блюдо во время ее приготовления, а сохранить, свою задачу он видит в том, чтобы помочь продукта раскрыть вкус, заложенный природой, сделать этот вкус более явным, не соревноваться с природой, а лишь пытается открыть новые ее грани. Именно поэтому соответствие продукта сезона, в который его вкусовые качества выражены наиболее полно, настолько ценятся японскими гурманами. Каждый сезон представлен своим набором фруктов, овощей и рыб.

Уделяя большое внимание качеству, японцы не обходят стороной и количественные категории — все порции японских блюд такие, чтобы не допустить переедания. Японская трапеза напоминает не пир в римском стиле, а дегустацию различных продуктов. Известно, что обычная трапеза аристократов средневековой Японии состояла из не менее десятка разнообразных блюд. И сегодня японцам также по душе, когда на стол подается большое количество маленьких блюд разного вкуса.

Японская еда — это единение с природой, природой такой, какой она есть — корень есть корень, лист есть листком, рыба является рыбой.

Еще один важный аргумент японской кухни — это желание приобщиться к прекрасному. Ведь все, что связано с японской кухней, — это прежде всего эстетика. Не зря говорят, что «китайцы едят ртом, корейцы — животом, а японцы — глазами». Для жителей Страны восходящего солнца вкус блюда играет далеко не главную роль, гораздо важнее ее внешний вид. Поэтому японские блюда визуально напоминают настоящие произведения искусства — своего рода кулинарные икебаны. Часто мастера икебаны одновременно является и поварами высокого уровня.

Эти два базовых примеры показывают, насколько разными становятся кухни, если ментальность людей, их культивируют, различна.

Конечно, каждая из кухонь имеет свои базовые основы. Это не только философия кухни, но и ее основные материально-технологические определители — собственно кулинария как технология.Очевидно, что основой нашей галицкой кухни есть кухня всей Центрально-Восточной Европы — от Нормандии до Украины. Базово они развивались по сути не только однотипно, но и во взаимосвязи.И причиной этого является не только типологически идентично язычество как идеологическая основа, но и та же материальная база.

Германское, славянское и балтское язычество развились из одного пня — поэтому они до сих пор довольно подобно регламентирующие наш сакральный календарь, который тесно связан с ритуалами, которые включают в себя не только ритуальное приготовления пищи, но и ее ритуальное жертвоприношение и потребления. Адаптированные к христианскому ритуального цикла ритуальные пиры — все эти рождественские, пасхальные, свадебные, похоронные и другие трапезы на всем этом пространстве достаточно сходны.

Для приготовления блюд в Центральной Европе до открытия Америки, в условиях средневековой изолированности всех без исключения регионов повара и хозяйки имели не так много базовых продуктов. Не было ни картошки, ни помидоров, ни кукурузы — их привезли из Америки.

Только в начале XIX века благодаря горячей пропаганде аптекаря Антуана Парментье стали обрабатывать во Франции картофель для еды — до того она была только модной цветком! В Германии картофель стали широко выращивать после 1770 года. Благодаря нехватки продуктов во времена наполеоновских войн, картофель стали шире использовать немецкие крестьяне, и она распространилась далее по всей Европе. И только около ста лет назад картофель начали выращивать и в Украине!

Та же история была и с помидорами. В XVII и XVIII века эти растения использовались прежде всего как декоративные. В Северной Америке помидоры долгое время считались смертельным ядом. Так, в истории известный курьез, когда с согласия английского короля Георга III этими «красными ягодами» пытались «отравить» борца за независимость США Джорджа Вашингтона. В венскую кухню они прочно вошли только после Всемирной выставки, которая впервые проходила не во Франции или Великобритании (Weltausstellung 1873) 1873 года. А на всю Германию — и как ингредиенты супов, салатов и соусов помидоры распространились только около 1900 года. Можно считать, что во Львов они могли попасть только после Всеобщей краевой выставки 1894

И хотя кукуруза каким-то образом попала в Африку еще во времена Плиния Старого в I в., В Галиции она попала через Венгрию или Румынию только в XVII или в начале XVIII в. В Молдову кукуруза попала тоже только в XVI и или в начале XVIII в. А распространилась и того позже. Потому стала пищей бедняков.

 

Не было и огурцов, которые начал распространять Карл Великий в VIII-IX вв.А распространились они в Центральной Европе еще позже.6 тысяч лет они странствовали из предгорий Гималаев до Галичины и попали к нам где-то в XVII в.
То же касается и индюшачьего мяса или морепродуктов.Их просто не было.
Этот список можно продолжать.
Поэтому нашу кухню определял климат Центральной Европы и наши традиционные культуры.Заморских или морских ингредиентов было крайне мало.Центральная Европа — это удаленная от моря лесистая и лесо-степная, полянская территория с довольно умеренным климатом, который, однако, не позволяет выращивать какие-то слишком экзотические овощи или фрукты.И средства их приготовления были довольно однотипны.Материальная культура всего этого региона была так же подобной.
Поэтому, можем согласиться с тем, что каждая из кухонь как неотъемлемый элемент мировоззренческих, религиозных и философских систем никогда не является застывшей.Кухня постоянно развивается.Она имеет свою историю, которая связана как с этнической, политической историей народа или региона, но так же она связана с материальной историей мира, которая вводила в каждую конкретную кухню новые ингредиенты, новые способы приготовления, новые способы сохранения продуктов и т.д. . д.
Известный исследователь истории кухни Вильям Похлебкин делил всю европейскую кухню в зависимости от ее материальной базы на три части.
Первой из них является средиземноморская или пивденноевропейська кухня, построенная на оливковом масле, морепродуктах, вине.Она характерна для большого региона от Греции до Португалии, от Италии до южной средиземноморской Франции.Как правило, это кухня романских народов — наследников эллино-римской традиции.
Второй кухней является центральноевропейська кухня, построенная на свинине, капусте, кашах, пиве и тяжелых напитков из хлеба.Она развилась к северу от Большого европейского горного хребта и простирается от Сены до Десны, от Альп до Балтики.Главным это кухня германских, славянских и балтийских народов.
И третьей является пивничноевропейська кухня — кухня лесных, охотничьих народов, построенная на воловины, капусте, дарах леса, грибах и ягодах.Этот регион начинается на северо-восток от Украины и тянется через всю Россию на север.Главным это кухня финно-угорских народов и их культурных наследников.
Конечно, это разделение весьма условно, и есть масса заимствований и смешанных или переходных кухонь.Однако такая спекуляция позволяет более четко видеть общую картину.
Вместе с тем, мы должны понимать, что когда мы говорим о какой-то национальной кухне, то это тоже может быть достаточно искусственный конструкт.
Так в Китае (а это огромная страна, целая цивилизация) есть несколько региональных кухонь: кухня Сычуань, кухня Шаньдун, Кантонская кухня, кухня Хуайян и северо-восточной китайской кухня, сильно друг от друга отличаются.Но есть и какие-то фундаментальные принципы, которые всех их объединяют и собственно делают именно китайскими кухнями.
Та же ситуация с идеалом европейцев — французской кухней.Французская кухня входит в обширного ареала средиземноморской кухни.Но она тоже сильно регионализированных.Кухня южных регионов Гасконь, Лангедок, Прованс, Страна Басков отличается остротой, использованием при приготовлении блюд вин и специй, и особенно чеснока и лука.Характерные «родовые» черты имеет эльзасская кухня, унаследовавшая предпочтения этнических германцев и характеризуется значительным потреблением свинины и капусты — общая для всей ценральноевропейськои кухни черта, которая относит эту кухню скорее к нашему региону, чем к средиземноморского региона.Западные приморские регионы, вроде Бретань, Нормандия предпочитают использовать в своей кухне морепродукты: рыбу, крабов, омаров, лангустов, креветок и т.д.
Но все мы знаем, что кухня не только разных регионов, но и разных социальных слоев разная.Так кухня галицких крестьян и галицкой магнатерии или галицких мещан всегда была разной.Это за последние сто лет, а в основном в XIX веке, создался определенный канон украинской или галицкой кухни, который более или менее единый для всех социальных слоев.То есть, если мы говорим об определенном национальный канон, он создался совсем недавно — в конце концов, вместе с появлением новейших политических наций — а это действительно XIX века.Есть национальные кухни канонизовувалися тогда же, когда произошло национальное самосознание.И создание канона национальной кухне было довольно значительным элементом каждого национального возрождения.А Европа тогда кипела от национальных революций — вспомнить хотя бы «Весну народов» 1848 года.Но возрождались не только большие политические нации.Со временем дошло и до регионального самосознания — осознание определенных регионов — вроде Баварии, Эльзаса или Галичины.Параллельно с этими процессами регионального самосознания начались твориться и культивироваться каноны региональных кухонь, которые тоже стали формой регионального самосознания и возрождения регионов — вроде Закарпатья или Буковины.Так же мы не должны забывать и того, что несмотря народную или национальную кухню, есть еще и высокая кухня как высокое искусство — конечно ее культивируют высшие слои и их она обслуживает.
Французы условно разделяют кухню на три части:
Cuisine regionale (региональная кухня);
Cuisine bourgeoise (общераспространенная кухня);
Haute cuisine (изысканная кухня, высокая кухня), примером которой в свое время являлась придворная кухня королей и магнатерии.
Поэтому, когда мы в говорим о кухне в Украину, то должны видеть и эти ее составляющие.Конечно, высокая кухня у нас в силу определенных исторических обстоятельств периодически упадок.Или гибли династии, или уничтожали высшее слой, или насильно всех унифицировали при социалистических экспериментах.Происходило массовое перемещение и даже уничтожение населения.Вроде депортация поляков из Галичины и уничтожение еврейства во время Холокоста, тоже не могло не отразиться на потере целых фрагментов галицкой кухни.Однако региональные кухни у нас все же есть.Так же, как есть и общенациональная украинская кухня, которая на удивление устойчива от Пряшева в Ставрополь.Однако времена меняются, и на наших глазах в Украине и Галичине появились задатки к появлению и развитию высокой кухни.И мы должны быть готовы ответить на этот вызов.Это не только вопрос престижа снобизма — это вопрос, который тесно связан с туристической индустрией, с пищевой промышленностью и т.д.
Таким образом мы видим, что галицкая кухня является одной из центральноевропейських кухонь.Но мы видим, что она все-таки отличается от соседней венгерской, румынской или белорусской.Ба, даже от Центрально и Великопольское.
Что является причиной?Кроме природных особенностей ландшафта — народной основой галицкой кухни стали региональные кухни украинского субэтносов, обитавших в Карпатах и ​​предгорьях — гуцулов, бойков, лемков, а также Долян.Она испытала определенное влияние польской кухни.
Однако как региональная галицкая кухня она появилась в XIX веке во времена правления в крае Дунайской династии Габсбургов.Именно тогда вытворилась кухня городского слои, именно в этот период в земли пришли влияния собственно австрийской кухни, которые сами были под огромным влиянием североитальянской и венгерской кухонь — «гуляш», именно тогда были занесены богемские влияния — «масляные книдли, книдли из печени, книдли с абрикос ».
В середине XIX века по всей Европе происходила экспансия французской культуры — в том и французской кухни.К нам она пришла и прямо, но также и через австрийское и немецкое посредничество.Австрийский императорский двор тоже был рассадником французских влияний, как и каждый королевский или магнатский двор того времени.Поэтому и наместники Королевства Галичины и Лодомерии, подражая им, выписывали себе французских поваров, или поваров венских.Меньше чиновники приезжали во Львов и Черновцы со своими женами, которые тоже приносили к букету галицкой кухни свою краску.А были эти чиновники не обязательно собственно австрийцами — часто это были немецкоязычные чехи, венгры, хорваты, и даже итальянцы.
Собственно австрийцы существенно пополнили сладкий стол галицкой кухни.Вспомнить бы «пишингер», «торт Захера», «нокельн», «гугельхупф».Ну и кофе — львовский кофе!Но кофе не только как напиток, австрийцы принесли с собой кофе как форму общения — но это отдельная огромная тема.
Немалое влияние на Галицкую кухню мало и немецкое осадництво.Германии как единого государства тогда еще не было.Австрийская администрация пыталась уцивилизовуваты новоприобретенные территорию Галиции, поэтому приглашала осадников из Швабии, Баварии, Саксонии.Они принесли с собой культуру приготовления мяса, колбас, сальцесон и т. д. — культуру масарства.
Огромное влияние имела и «параллельная» кухня галицких евреев.Сегодня трудно убедить правдивого галичанина, что значительная частиина наших удельных галицких блюд принесена в Галиции евреями.Как «цвикли» — заправленный Бурачки хрен, который придает нашему столу его пикантности — нечего съесть «студенину» без «цвиклив».Однако мало кто знает, что «цвикли» является изобретением правоверных евреев, должны были строго придерживаться еврейских правил приготовления и потребления пищи — кашрута.Евреям запрещено одновременно потреблять мясное и молочное.Однако в Европе к мясным блюдам подавали соус из тертого хрена заправленного сливками или сметаной!Вот и пришлось выкручиваться и заменить сметану на свеклу.Так же трудно убедить нас и в том, что и фаршированная рыба является чисто еврейской блюдом, так же, как и «халы» — плетеные белые булки, которые используются для фаршировки этой рыбы — тоже ритуальным еврейским хлебом.Ну и остальные же — «селедка», «селедка с луком» — так же принесена из Пруссии еврейское блюдо.
Именно этими «прививками» галицкая кухня и интересная.Соседняя всеукраинская национальная кухня не претерпела этих «прививок».Так же, как и Великопольское, которая отличается от Малопольской — собственно польской галицкой кухни.
Однако сейчас настал момент, когда это галицкую своеобразие следует развить, создать культ галицкой кухни, наработать стандарт галицкой кухни, возможно, даже его как-то формализовать.Потому галицкая кухня, как и всякая другая оригинальная кухня, является нашим национальным культурным наследием.

Не было и огурцов, которые начал распространять Карл Великий в VIII-IX вв. А распространились они в Центральной Европе еще позже. 6 тысяч лет они странствовали из предгорий Гималаев до Галичины и попали к нам где-то в XVII в.

То же касается и индюшачьего мяса или морепродуктов. Их просто не было.

Этот список можно продолжать.

Поэтому нашу кухню определял климат Центральной Европы и наши традиционные культуры.Заморских или морских ингредиентов было крайне мало. Центральная Европа — это удаленная от моря лесистая и лесо-степная, полянская территория с довольно умеренным климатом, который, однако, не позволяет выращивать какие-то слишком экзотические овощи или фрукты. И средства их приготовления были довольно однотипны. Материальная культура всего этого региона была так же подобной.

Поэтому, можем согласиться с тем, что каждая из кухонь как неотъемлемый элемент мировоззренческих, религиозных и философских систем никогда не является застывшей. Кухня постоянно развивается. Она имеет свою историю, которая связана как с этнической, политической историей народа или региона, но так же она связана с материальной историей мира, которая вводила в каждую конкретную кухню новые ингредиенты, новые способы приготовления, новые способы сохранения продуктов и т.д. . д.

Известный исследователь истории кухни Вильям Похлебкин делил всю европейскую кухню в зависимости от ее материальной базы на три части.

Первой из них является средиземноморская или пивденноевропейська кухня, построенная на оливковом масле, морепродуктах, вине. Она характерна для большого региона от Греции до Португалии, от Италии до южной средиземноморской Франции. Как правило, это кухня романских народов — наследников эллино-римской традиции.

Второй кухней является центральноевропейська кухня, построенная на свинине, капусте, кашах, пиве и тяжелых напитков из хлеба. Она развилась к северу от Большого европейского горного хребта и простирается от Сены до Десны, от Альп до Балтики. Главным это кухня германских, славянских и балтийских народов.

И третьей является пивничноевропейська кухня — кухня лесных, охотничьих народов, построенная на воловины, капусте, дарах леса, грибах и ягодах. Этот регион начинается на северо-восток от Украины и тянется через всю Россию на север. Главным это кухня финно-угорских народов и их культурных наследников.

Конечно, это разделение весьма условно, и есть масса заимствований и смешанных или переходных кухонь. Однако такая спекуляция позволяет более четко видеть общую картину.

Вместе с тем, мы должны понимать, что когда мы говорим о какой-то национальной кухне, то это тоже может быть достаточно искусственный конструкт.

Так в Китае (а это огромная страна, целая цивилизация) есть несколько региональных кухонь: кухня Сычуань, кухня Шаньдун, Кантонская кухня, кухня Хуайян и северо-восточной китайской кухня, сильно друг от друга отличаются. Но есть и какие-то фундаментальные принципы, которые всех их объединяют и собственно делают именно китайскими кухнями.

Та же ситуация с идеалом европейцев — французской кухней. Французская кухня входит в обширного ареала средиземноморской кухни. Но она тоже сильно регионализированных. Кухня южных регионов Гасконь, Лангедок, Прованс, Страна Басков отличается остротой, использованием при приготовлении блюд вин и специй, и особенно чеснока и лука. Характерные «родовые» черты имеет эльзасская кухня, унаследовавшая предпочтения этнических германцев и характеризуется значительным потреблением свинины и капусты — общая для всей ценральноевропейськои кухни черта, которая относит эту кухню скорее к нашему региону, чем к средиземноморского региона.Западные приморские регионы, вроде Бретань, Нормандия предпочитают использовать в своей кухне морепродукты: рыбу, крабов, омаров, лангустов, креветок и т.д.

Но все мы знаем, что кухня не только разных регионов, но и разных социальных слоев разная. Так кухня галицких крестьян и галицкой магнатерии или галицких мещан всегда была разной. Это за последние сто лет, а в основном в XIX веке, создался определенный канон украинской или галицкой кухни, который более или менее единый для всех социальных слоев. То есть, если мы говорим об определенном национальный канон, он создался совсем недавно — в конце концов, вместе с появлением новейших политических наций — а это действительно XIX века. Есть национальные кухни канонизовувалися тогда же, когда произошло национальное самосознание. И создание канона национальной кухне было довольно значительным элементом каждого национального возрождения. А Европа тогда кипела от национальных революций — вспомнить хотя бы «Весну народов» 1848 года. Но возрождались не только большие политические нации. Со временем дошло и до регионального самосознания — осознание определенных регионов — вроде Баварии, Эльзаса или Галичины. Параллельно с этими процессами регионального самосознания начались твориться и культивироваться каноны региональных кухонь, которые тоже стали формой регионального самосознания и возрождения регионов — вроде Закарпатья или Буковины. Так же мы не должны забывать и того, что несмотря народную или национальную кухню, есть еще и высокая кухня как высокое искусство — конечно ее культивируют высшие слои и их она обслуживает.

Французы условно разделяют кухню на три части:

Cuisine regionale (региональная кухня);

Cuisine bourgeoise (общераспространенная кухня);

Haute cuisine (изысканная кухня, высокая кухня), примером которой в свое время являлась придворная кухня королей и магнатерии.

Поэтому, когда мы в говорим о кухне в Украину, то должны видеть и эти ее составляющие. Конечно, высокая кухня у нас в силу определенных исторических обстоятельств периодически упадок. Или гибли династии, или уничтожали высшее слой, или насильно всех унифицировали при социалистических экспериментах. Происходило массовое перемещение и даже уничтожение населения. Вроде депортация поляков из Галичины и уничтожение еврейства во время Холокоста, тоже не могло не отразиться на потере целых фрагментов галицкой кухни. Однако региональные кухни у нас все же есть. Так же, как есть и общенациональная украинская кухня, которая на удивление устойчива от Пряшева в Ставрополь. Однако времена меняются, и на наших глазах в Украине и Галичине появились задатки к появлению и развитию высокой кухни. И мы должны быть готовы ответить на этот вызов. Это не только вопрос престижа снобизма — это вопрос, который тесно связан с туристической индустрией, с пищевой промышленностью и т.д.

Таким образом мы видим, что галицкая кухня является одной из центральноевропейських кухонь. Но мы видим, что она все-таки отличается от соседней венгерской, румынской или белорусской. Ба, даже от Центрально и Великопольское.

Что является причиной? Кроме природных особенностей ландшафта — народной основой галицкой кухни стали региональные кухни украинского субэтносов, обитавших в Карпатах и ​​предгорьях — гуцулов, бойков, лемков, а также Долян. Она испытала определенное влияние польской кухни.

Однако как региональная галицкая кухня она появилась в XIX веке во времена правления в крае Дунайской династии Габсбургов. Именно тогда вытворилась кухня городского слои, именно в этот период в земли пришли влияния собственно австрийской кухни, которые сами были под огромным влиянием североитальянской и венгерской кухонь — «гуляш», именно тогда были занесены богемские влияния — «масляные книдли, книдли из печени, книдли с абрикос ».

В середине XIX века по всей Европе происходила экспансия французской культуры — в том и французской кухни. К нам она пришла и прямо, но также и через австрийское и немецкое посредничество. Австрийский императорский двор тоже был рассадником французских влияний, как и каждый королевский или магнатский двор того времени. Поэтому и наместники Королевства Галичины и Лодомерии, подражая им, выписывали себе французских поваров, или поваров венских.Меньше чиновники приезжали во Львов и Черновцы со своими женами, которые тоже приносили к букету галицкой кухни свою краску. А были эти чиновники не обязательно собственно австрийцами — часто это были немецкоязычные чехи, венгры, хорваты, и даже итальянцы.

Собственно австрийцы существенно пополнили сладкий стол галицкой кухни. Вспомнить бы «пишингер», «торт Захера», «нокельн», «гугельхупф». Ну и кофе — львовский кофе! Но кофе не только как напиток, австрийцы принесли с собой кофе как форму общения — но это отдельная огромная тема.

Немалое влияние на Галицкую кухню мало и немецкое осадництво. Германии как единого государства тогда еще не было. Австрийская администрация пыталась уцивилизовуваты новоприобретенные территорию Галиции, поэтому приглашала осадников из Швабии, Баварии, Саксонии. Они принесли с собой культуру приготовления мяса, колбас, сальцесон и т. д. — культуру масарства.

Огромное влияние имела и «параллельная» кухня галицких евреев. Сегодня трудно убедить правдивого галичанина, что значительная частиина наших удельных галицких блюд принесена в Галиции евреями. Как «цвикли» — заправленный Бурачки хрен, который придает нашему столу его пикантности — нечего съесть «студенину» без «цвиклив». Однако мало кто знает, что «цвикли» является изобретением правоверных евреев, должны были строго придерживаться еврейских правил приготовления и потребления пищи — кашрута. Евреям запрещено одновременно потреблять мясное и молочное. Однако в Европе к мясным блюдам подавали соус из тертого хрена заправленного сливками или сметаной! Вот и пришлось выкручиваться и заменить сметану на свеклу. Так же трудно убедить нас и в том, что и фаршированная рыба является чисто еврейской блюдом, так же, как и «халы» — плетеные белые булки, которые используются для фаршировки этой рыбы — тоже ритуальным еврейским хлебом. Ну и остальные же — «селедка», «селедка с луком» — так же принесена из Пруссии еврейское блюдо.

Именно этими «прививками» галицкая кухня и интересная. Соседняя всеукраинская национальная кухня не претерпела этих «прививок». Так же, как и Великопольское, которая отличается от Малопольской — собственно польской галицкой кухни.

Однако сейчас настал момент, когда это галицкую своеобразие следует развить, создать культ галицкой кухни, наработать стандарт галицкой кухни, возможно, даже его как-то формализовать.Потому галицкая кухня, как и всякая другая оригинальная кухня, является нашим национальным культурным наследием.