Карп из печи

Карп из печи

Недавно в Национальном музее народной архитектуры и быта Украины Фестиваль традиционной украинской кухни и напитков.

Не случайно звездный час украинских традиционных блюд — щедрой осенней поры, поскольку именно осенью, подводя итоги сбора урожая, украинские хозяева устраивали веселые застолья, непременным атрибутом которых были вкусные блюда и напитки.

Подобные праздники, по мнению организаторов фестиваля, должны усиливать внимание к национальным традициям, к богатству живого общения с их хранителями. А разнообразие блюд, обусловлено культурными различиями украинских регионов, позволяет посетителям мероприятия найти множество интересных, но забытых рецептов. Таким образом, казалось бы, потерянные старинные рецепты возвращаются снова. Видимо, поэтому на фестиваль традиционно приглашают рестораторов, которые не только предлагают украинскую национальную кухню, но и занимаются активным поиском древних кулинарных эксклюзивов с застольных меню.

Было бы странно попасть в это «кулинарное царство» и не попросить поваров поделиться тайнами своего мастерства, благодаря которым блюда приобретают неповторимый вкус. Поскольку в таких случаях главное — позвать на помощь свое внимание и пристально слушать, я тихонько включила диктофон, а нашим читателям предлагаю интересные фрагменты бесед с кулинарами-участниками Фестиваля украинской кухни и напитков. Впрочем, общение оказалось настолько насыщенным, не уместилось в рамки одного выпуска кулинарной рубрики «Дня», поэтому пока — первая часть моих записей.

Надежда СЛАДКАЯ, шеф-повар ресторана «Духмяна печь»:

— У каждого повара есть свой секрет, и вообще как-то не принято раскрывать всех кулинарных тайн, но … Наш фирменный рецепт — «Карп из печи» (печь вообще занимает в нашем заведении видное место, а на Покров мы уже третью осень подряд открываем печной сезон: ведь с этого времени начинают топить печи в залах). Каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему. Я вижу его с непременным добавлением свеклы и моркови. Рыба запекается на специальных дровах с вишни также придает ей особый вкус.

На один килограмм карпа нужно примерно 150 г куриного филе, 100 г подбрюшины, 200 г лука, 50 г растительного масла и 50 г сливочного масла (у нас оно собственного производства), 150 г батона, 1 стакан молока, 2 яйца, соль и перец по вкусом. Вынимаем из карпа внутреннюю часть, оставляем только кожицу. Готовим батон, видмочуючы его в молоке, отдельно (на масле, смешанной со сливочным маслом) поджариваем нарезанный лук, подбрюшье. К поджаренных компонентов добавляем уже отжатый размоченный в молоке батон, куриное филе и филе карпа, все пропускаем через мясорубку. Соль и перец традиционно по вкусу. Готовым фаршем начиняем карпа, формируя рыбу.

Отдельно готовим маринованные овощи: 500 г свеклы, 200 г моркови и 200 г лука — все нарезанное кружочками — замачиваем в рассоле (соль по вкусу) с добавлением лаврового листа и душистого перца.

Замаринованные овощами обкладываем нафаршированную рыбу, которую перед этим кладем в более глубокую посуду. Лучше — предназначен для тушения. Выливаем на дно сосуда рассол. Рыбу ставим в печь, где она млеет 2:00 при температуре около 160 градусов. Такую же рыбу можно готовить и в духовке. Но тогда ее сначала доводят до кипения на плите, и только потом ставят в духовку при температуре 160 градусов.

Особенность блюд из печи — они не жарятся, а млеют. После потребления таких блюд ни изжоги не будет, ни каких-либо других неприятных ощущений. На нынешнем празднике мы предлагаем, кроме «Карпа с печи», еще и фирменные голубцы, шашлыки, каши с мясом, салаты (с тыквой, с брынзой). А из напитков — традиционная украинская хреновуха, разнообразные наливки (вишневая, малиновая, смородиновый, черничная и даже с орехов).

Инна Тимошенко, шеф-повар ресторана «ГарбузиК»:

— Мы убеждены, что такое разнообразие тыквенных блюд вы найдете только в меню нашего «ГарбузиК». Это и тыквенный и тыквенно-яблочный фреш, и коктейли: молочный тыквенный и «тыквенная Тропикана», и салаты, например фирменный салат «Гарбузик», в который входят: отварной телячий язык, нарезанный соломкой, свежий тыква, натертый на корейскую терку, нарезанные соломкой свежий огурец и болгарский перчик, и вся эта вкуснятина заправленная домашним маслом), а также тыквенный суп, основные компоненты которого — тот самый тыква, сливки, зеленый горошек. А какое же тыквенные меню без тыквенной каши! У нас она со сливками, изюмом и медом. Также готовим тыквенную запеканку (тыква, яблоко, курага, изюм), вареники с тыквой и сыром, блины с тыквой и яблоком в горячем шоколаде и т.д..

Присутствующие тыквы и тыковки и в оформлении залов. Для нас важно не только вкусно накормить клиента, но и создать такую ​​атмосферу, которая гармонично сочеталась бы с нашим меню … В приготовлении блюд наш коллектив вкладывает как свои умения, так и частицу души и сердца. Интерьер нашего ресторана благодаря фантазии талантливого дизайнера не только прекрасно отображает украинский быт и традиции, но и дает возможность почувствовать себя своеобразными героями народного эпоса.

Добавлю, что наше меню содержит еще и рецепты древней украинской кухни, такие как «Салат Староукраинский», «Кулешик от Маши», вареники паровые, мясные блюда, гарниры, компоты, украинский борщ с пампушками.

А теперь — фирменный рецепт казацких галушек от ресторана «ГарбузиК». Для их приготовления вам потребуется 140 г муки, 1 яйцо, 1 г соли, вода. Для начинки — 50 г свинины, 20 г лука, 5 г зелени укропа, 1 г соли, 1 г перца, 10 г сливочного масла, 200 г куриного бульона. Взбиваем яйцо, солим, добавляем муку и замешиваем тесто, как на домашнюю лапшу. Тонко раскатываем, поверхность смазываем сливочным маслом. По всей поверхности равномерным слоем раскладываем нарезанный мелкими кубиками лук, мелко нарезанный укроп и искаженную на мясорубке свинину с приложенными специями (соль, перец). Сворачиваем рулетиком. Разрезаем на восемь равных частей. Одна сторона защипываем, а другой раскатываем в виде розы. Готовые клецки отвариваем в курином бульоне до готовности. Можно представлять в бульоне.