казацкие рецепты

казацкие рецепты

Пышки гайдамаков с чесноком

Сало Кошерное по гайдамацки

Клецки — древнейшее блюдо, ставшее одним из символов украинской кухни. Готовили их из пшеничной и гречневой муки, замешивая на овощном отваре, молоке или сыворотке крутое тесто. Нарезали его на «ремешки» длиной 1 см. Давали им полежать, чтобы «увядшие», а затем варили в кипящей подсоленной воде, пока всплывут. Ели галушки с салом, сметаной или бульоном (бульоном).

Кулиш — простой высокопитательны суп, который варили чумаки на привалах, казаки в походах. Он заменял целый обед. Пшено, картофель бросали в кипяток и варили до готовности, заправляли поджаренным вместе луком, салом и зеленью. Кулиш, пожалуй, одно из немногих блюд, которое готовят в сложных полевых или походных условиях до сих пор.

Лемешку готовили так: в котел засыпали гречневую муку, заваривали кипятком, добавляли сало, нарезанное соломкой, перемешивали и запекали. Старинное блюдо лемишка со временем превратилось в самые разные крупеники, пудинги, гречаники и запеканки.

Строго придерживались христианские посты. По подсчетам историков, 189 дней в году казаки не употребляли продуктов животного происхождения. Кроме того, многие из них постился, следуя личных обетов. Во время же походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба-тарань и пресная вода. Употребление спиртных напитков в этот период не допускалось под угрозой смертной казни. В трудных военных обстоятельствах казаки позволяли себе употреблять в пищу и конину, хоть это отрицало традиционным церковным обычаям и отношению казаков к своим боевым помощников.

Казацкие кушанья были очень просты в приготовлении, но вкусные и полезные. Среди «фирменных» казацких блюд: кулеш, лепешки-загребы, соломаха (квасное тесто), тетерев (уха из ржаной муки), тюря (сухари мелко перемалывали, разводили квасом и приправляли конопляным маслом и солью), щерба (уха). Еще казаки готовили мамалыгу. Такое блюдо варили из муки, сваренного на воде без соли. Ели мамалыгу с соленым сыром или брынзой, вяленой рыбой, а то и клецками.

Казацкий кулеш готовили на костре, на свежем воздухе

Сами казаки называли кулеш так: «миска пшена, кусок сала». Но готовили блюдо не только с салом, но и со свиными хвостиками, подбрюшиной, щуки, сома. Подготовка и постный кулеш, на масле, с грибами. Блюдо походила на жидкую пшенную кашу.

Кулинария определялась традиционными земледельческими и животноводческими продуктами и традиционной же печью: жарили мало, удить начали под влиянием из Германии и Польши, более варили и пекли, однако ели обязательно горячее и варили не реже двух раз в день. И путники казаки, как только останавливались, варили в котлах на кострах — кулеш, кашу, хотя имели с собой и кусок сала, и вяленую рыбку. Борщ варили на свекольном квасе, заталкивали салом с чесноком. Различные мучные блюда — вареники, галушки, — любили особенно. Мяса ели мало, преимущественно сразу после того, как кололи кабана, на лето солили сало. Однако когда хозяйство становилось крепче, мяса потребляли больше, преимущественно свинины; делали колбасы, заливая их жиром в бочонках, висели копченой ветчины в погребах, готовились многочисленные блюда из свинины — свиные головы «до хрена», Верещака, печеные различные т.п.. Многие ели рыбы. Записи в долговой книге стародубивського мещанина Семена Черниговца показывают, что брал у него в долг полковник Миклашевский: белугу, четыре осетры, две белорыбицы, осетровой икры десять фунтов, вьязигы три связки, лимона в патоке, бочку вина романея, бочку мушкатного Ренского, коричной водки на пиванкерка, мунгальськои водки в двадцати стаканчиках ..