Казацкий кулеш на костре

Казацкий кулеш на костре

Ковельчанин Александр Мельничук ( на фото ), ныне — житель столицы, называет себя современным казаком. Изучает историю казачества, знает, как сварить настоящий кулеш. На различных украинских и зарубежных этнофестивалях объединения «Казацкий кулеш», в который входит Александр, угощает этим блюдом всех желающих. О тонкостях казацкой кулинарии рассказывает читателям slando.ru
-Основные составляющие — это пшено, вода, сало и соль. Конечно, хорошо, если есть мясо, желательно — свинина. Она особенная для украинского. Выручала от голода во времена татарских грабежей, ведь мусульмане не едят свинину. Когда гнали скот, свиней не трогали. Козак принимал в поход продукты, долгое время могли оставаться свежими: огурцы, квашеную капусту, рака, рыбу. Для морских казацких походов готовили соломаху — кашеобразный блюдо, консистенции похожа на лемишки. Зриджувалы пшенную крупу и давали ей высохнуть на солнце. Обязательно имели при себе мешочки с сухарями и засушенный рыбу — тарань.
На праздники ели из глиняного или Полываного посуды. На каждый принимали деревянный. Изготавливали его сами из различных пород деревьев. Заготовки смазывали маслом и проваривали в ней, после чего посуду становился пригодным для использования. Мили кухонная утварь песком, пеплом, травой — средства для мытья обязательно должны быть естественными. Ничего не уничтожали, говорили, что из земли приняли, то в землю и пошло.
Неправда, что казаки были расточителями. Казачество как организация была ответственной силой. В походах пьянство строго каралось. В мирное время на Сечи принимали, однако в меру, различные наливки — пряные и меде. В результате брожения меда получали медовуху. Пиво-не наш напиток, возможно, его монахи принесли.
Кашевар — это больше, чем просто повар. Это казак колдун, знаток трав и костоправ. Считался важной персоной в обществе, с ним советовались и никогда не ссорились.
Обязательное условие приготовления казацкий кулеш — блюдо нужно готовить на огне под открытым небом. Из двух килограммов пшена выходит до 50 порций каши. На праздники казаки готовили и двести порций. На Запорожской Сечи жили одни мужчины, поэтому и говорят, что рецепт настоящего украинского кулеш известен лишь казакам. Сейчас и женщина может готовить. Главное — к приготовлению блюда нужно подходить не только с чистыми руками, но и с чистыми мыслями, большим желанием и настроением.
последнее время на страницах газет и журналов появилось немало рецептов вроде казацких чаев. Это или выдумки, или искажение старинных рецептов. Казаки не готовили чаев. Пилы компот и разнообразные лечебные напитки. Коронный казацкий напиток, прародитель чая — сбитень. Впервые упоминается в славянских летописях 1128 году. Его можно было пить только горячим, летом готовили его охлажденный вариант — что-то вроде современного холодного чая. Слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать» — смешивать составляющие. Российские самовары, которые ассоциируются с приготовлением чая, сначала использовали для приготовления сбитень готовился.
Мы не извлекаем рецепты из бабушкиного сундука. Изучая историю казачества, проверяя в реальных, насколько это возможно, обстоятельствах, восстанавливаем традиции и элементы приготовления. Несмотря тяжелое состояние экологии стараемся использовать только натуральные продукты от бабушек, а несколько даже выращивают и собирают наши казаки. В блюдах используем только те продукты, которые потребляли в нашем государстве времен казачества.
Наш кулеш ела практически вся Украина, за исключением разве двух-трех областей. Были в Польше, Чехии, а теперь попробуем удивить Западную Европу.
чужеземного кухня в Украине имеет право на существование. Но в целом негативно относимся к таким тенденциям, ведь мы то, что мы едим. Не считаем себя брендом, скорее — распространителями казацких обычаев и украинских традиций. Сало мелко нарезать и поджарить в котелке до шкварок. Добавить измельченные лук и чеснок. Когда лук приобретет золотистый цвет, бросить в котелок грибы. Их нужно бросать тремя мерами — каждая порция имеет полностью пустить сок. Каждую порцию грибов слегка подсолить. Специи, зелень, толченый чеснок добавить по вкусу. После того, как третья порция будет готова, добавить пшено. Кулиш считают готовым, когда пшено начнет растрескиваться. С САЛОМ Пшено хорошо промыть, залить подсоленным кипятком и варить до полуготовности. Затем добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель и варить еще 7-10 мин. После этого добавить мелко нарезанное, поджаренное вместе с луком сало-шпик, дать прокипеть 5 мин. Подавая на стол, кулеш в тарелке посыпать мелко нарезанной петрушкой. Северский Грудинку или лопаточную часть свинины порубить на небольшие кусочки и сварить бульон. Часть сала нарезать мелкими кубиками, жарить до золотистого цвета, добавить печень, нарезанную мелкими кубиками, и обжарить вместе. Пшено, обжаренные сало и печень положить в бульон и варить 15-20 мин., Добавить пассерованные на остальной сала морковь и лук, специи, соль, варить 5-7 мин.